應(yīng)酬場(chǎng)合喝酒較多，有人酣暢淋漓，有人頭 痛難忍，說(shuō)到底還是因酒而異，今天跟大家來(lái)聊聊喝酒上頭的那些事兒。

　　不管是應(yīng)酬還是朋友聚會(huì)，你們有沒(méi)有這樣的體會(huì)：有的時(shí)候，喝完酒容易上頭，整個(gè)人都不舒服；有的時(shí)候，喝完酒卻跟沒(méi)事人一樣，雖然微醺，但是不上頭。這時(shí)，很多人會(huì)講要喝好酒，好酒不上頭。但是，為什么好酒不上頭？

　　上頭三重奏

　　首先，要知道為什么喝酒上頭，酒精上頭，人飲酒后，由于人體差異，進(jìn)入人體的酒精約10%不發(fā)生任何變化經(jīng)由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其余經(jīng)肝臟代謝，終氧化分解成水和二氧化碳。酒量小的人，體內(nèi)缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。這樣乙醇就會(huì)隨血液循環(huán)，造成心律失常、血壓升高、腦部充血，出現(xiàn)頭暈的現(xiàn)象。

　　雜醇油上頭

　　少量的雜醇油是構(gòu)成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的白酒人們喝起來(lái)覺(jué)得酒勁大。研究發(fā)現(xiàn)雜醇油對(duì)人體的危害較大，當(dāng)酒中雜醇油含量較高時(shí)，會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)充血，出現(xiàn)頭暈，還會(huì)有宿醉的感覺(jué)。

　　醛類(lèi)上頭

　　白酒中的醛類(lèi)主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點(diǎn)較低而容易從酒中釋放出來(lái)，所以傳統(tǒng)上認(rèn)為醛類(lèi)的存在有利于白酒的放香。然而醛類(lèi)對(duì)人體的毒害比醇類(lèi)還大。人體吸收醛類(lèi)后，會(huì)引起交感神經(jīng)興奮，有害心肌，使血壓升高，還會(huì)刺激粘膜系統(tǒng)。如酒中醛類(lèi)含量過(guò)高，飲用后會(huì)造成口干舌燥，喉嚨痛和胃痛。而好的白酒貯存期長(zhǎng)，醛類(lèi)大部分已經(jīng)揮發(fā)掉，由醛類(lèi)引起的危害大為降低。一般情況下，人們酒后頭 痛與否，取決于酒中"雜醇油"含量的多寡;該物質(zhì)會(huì)引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)頭 痛，也就是大家說(shuō)的上頭。請(qǐng)神容易送神難，雜醇油在人體內(nèi)分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天還會(huì)頭 痛。

　　好酒為什么不上頭？

　　酒中"雜醇油"含量的多寡，其實(shí)是取決于不同的釀造工藝。烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開(kāi)放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過(guò)程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對(duì)較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而抑制雜醇油的產(chǎn)生。

　　同時(shí)，土地及空氣里面的大量不同種類(lèi)的微生物會(huì)參與到發(fā)酵過(guò)程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。中國(guó)名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝。封閉式液態(tài)發(fā)酵是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼湸蛩楹蠹尤氪罅康乃�，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的"肆虐而來(lái)"。這就是為何大家普遍覺(jué)得洋酒喝多了更容易上頭，而優(yōu)質(zhì)白酒即使過(guò)量也不容易上頭的根本原因，也就是大家所說(shuō)的"好酒不上頭"。

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